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新華網台灣嘉義2月4日電（記者張勇 譚?）有“海上烏金”美譽的台灣漁產——烏魚子，是聞名遐邇的台灣傳統珍饈，现在更與鳳梨酥、高山茶並為大陸旅客最愛的伴手禮。新華社駐台記者日前走進台灣烏魚子知名產地——嘉義縣東石鄉，探尋寶島養殖加工業的這朵“奇葩”。
烏魚本名鯔魚，烏魚子因此其卵巢腌制加工而成的水產品。烏魚雖在全世界許多海疆都有散布，但烏魚子卻盛產於台灣，缘由是每一年冬至先后，烏魚洄游挨近台灣西部沿岸期間，其卵正值最成熟階段，加之台灣獨特的氣候和加工工藝，使得這裡所產的烏魚子肥大而味美。由於近年野生魚源減少，島內人工養殖逐漸风行。
在嘉義東石鄉一個平凡農舍，我們見到了新近在第四屆“台灣十大優質烏魚子”評比中獲得“5至7兩”及“7兩以上”兩個組別雙料冠軍的林篤毅。
林篤毅面色漆黑，身段粗壯。本年38歲的他，自幼跟著父親養魚，近12年來本身鑽研烏魚子加工，勤奮外加居心時時彩開獎,之下，終於在漁鄉的眾多業者中打出了本身的名號。
嘉義是台灣烏魚的首要產區，養殖面積逾200公頃，年產量約360噸。在本次“台灣十大優質烏魚子”的團體組評比中，嘉義縣拿下第2名的佳績。
林篤毅今朝擁有13個魚塭（魚池），共約8公頃。他告訴記者，養殖烏魚子一般必要從採購烏魚苗開始。“一條烏魚要養到可以取魚子，一般要花3年養殖時間。并且要靠水溫、水質環境、飼料等來調控性別和成長周期，把握欠好就會損失很大。”
來到林篤毅的魚塭，這裡四望皆是連綿不絕的池塘，一張張水車不绝地翻水增氧，构成台灣西海岸一道独有的風景。林篤毅說，他天天晝夜都要到魚塭巡視，觀察魚群狀況並隨時作出調整。
每一年的11月至12月是烏魚子的採收期。養殖戶將烏魚卵巢掏出后，先漂洗干淨，然酵素食品，后經過食鹽腌制及晾晒等步伐便可。
看似簡單，但實際操作中卻有不少門道。林篤毅告訴我們，鹽的用量過多會咸苦，太少也不可﹔曝晒時必要不斷翻面，以讓魚子均勻接管陽光照耀並脫去水份，晒得太干會太硬，不夠干則轻易變質。
為什麼嘉義和雲林等地能成為“烏魚子之鄉”。林篤毅說，這跟開眼頭,當地的特别氣候條件有關。這裡白日日晒長，夜間低溫干燥。烏魚子白日經過晾晒后，晚上移入室內即等於低溫保留加陰干，適宜烏魚子的多量量加工。
林篤毅還流露了本身的一個獨門秘方。原來，他建造的烏魚子經過白日的晾晒后，晚上還必要經受每塊重達60千克的石塊壓實。第一天用1塊壓，今后逐日遞增1塊，直到增长到4塊為止，先后共需10天的反復晾晒、壓實，使其內部油脂的密度恰到好處，這才有最后晶瑩剔透、紅澄光潤、又Q（有彈性）又香的烏魚子。
烏魚子產期適逄年節，因此成為珍貴的年節禮品。從全台范圍看，今朝養殖烏魚比野生烏魚的產量略多。而隨著台灣烏魚養殖及加工程度的提高，今朝台灣養殖烏魚子的風味已與野生烏魚子軒輊難分，價格上也已十分靠近。
據领会，林篤毅家今年度的烏魚子產量約有9000台斤（1台斤為600克），而他的銷售均價約每台斤2000元新台幣。刨去六成摆布的養殖本钱清腸茶,，算是一個豐收年。
採訪臨近結束，林篤毅請記者品嘗他的满意之作，我們也有幸現場欣賞最隧道的烏魚子“烹飪”。法子其實很簡單，用金門高粱酒將烏魚子浸泡一會兒，然后在酒精燈上翻烤，待通體焦黃以后便可切片食用。
這時的烏魚子，口感綿密，軟糯滋潤，微帶酒香。雖薄薄一片卻已美味無窮。 |
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發表於 2020-10-24 15:18:50