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新華網台灣嘉義2月4日電(記者張勇 譚?)有“海上烏金”美譽的台灣漁產——烏魚子,是聞名遐邇的台灣傳統珍饈,现在更與鳳梨酥、高山茶並為大陸旅客最愛的伴手禮。新華社駐台記者日前走進台灣烏魚子知名產地——嘉義縣東石鄉,探尋寶島養殖加工業的這朵“奇葩”。
烏魚本名鯔魚,烏魚子因此其卵巢腌制加工而成的水產品。烏魚雖在全世界許多海疆都有散布,但烏魚子卻盛產於台灣,缘由是每一年冬至先后,烏魚洄游挨近台灣西部沿岸期間,其卵正值最成熟階段,加之台灣獨特的氣候和加工工藝,使得這裡所產的烏魚子肥大而味美。由於近年野生魚源減少,島內人工養殖逐漸风行。
在嘉義東石鄉一個平凡農舍,我們見到了新近在第四屆“台灣十大優質烏魚子”評比中獲得“5至7兩”及“7兩以上”兩個組別雙料冠軍的林篤毅。
林篤毅面色漆黑,身段粗壯。本年38歲的他,自幼跟著父親養魚,近12年來本身鑽研烏魚子加工,勤奮外加居心時時彩開獎,之下,終於在漁鄉的眾多業者中打出了本身的名號。
嘉義是台灣烏魚的首要產區,養殖面積逾200公頃,年產量約360噸。在本次“台灣十大優質烏魚子”的團體組評比中,嘉義縣拿下第2名的佳績。
林篤毅今朝擁有13個魚塭(魚池),共約8公頃。他告訴記者,養殖烏魚子一般必要從採購烏魚苗開始。“一條烏魚要養到可以取魚子,一般要花3年養殖時間。并且要靠水溫、水質環境、飼料等來調控性別和成長周期,把握欠好就會損失很大。”
來到林篤毅的魚塭,這裡四望皆是連綿不絕的池塘,一張張水車不绝地翻水增氧,构成台灣西海岸一道独有的風景。林篤毅說,他天天晝夜都要到魚塭巡視,觀察魚群狀況並隨時作出調整。
每一年的11月至12月是烏魚子的採收期。養殖戶將烏魚卵巢掏出后,先漂洗干淨,然酵素食品,后經過食鹽腌制及晾晒等步伐便可。
看似簡單,但實際操作中卻有不少門道。林篤毅告訴我們,鹽的用量過多會咸苦,太少也不可﹔曝晒時必要不斷翻面,以讓魚子均勻接管陽光照耀並脫去水份,晒得太干會太硬,不夠干則轻易變質。
為什麼嘉義和雲林等地能成為“烏魚子之鄉”。林篤毅說,這跟開眼頭,當地的特别氣候條件有關。這裡白日日晒長,夜間低溫干燥。烏魚子白日經過晾晒后,晚上移入室內即等於低溫保留加陰干,適宜烏魚子的多量量加工。
林篤毅還流露了本身的一個獨門秘方。原來,他建造的烏魚子經過白日的晾晒后,晚上還必要經受每塊重達60千克的石塊壓實。第一天用1塊壓,今后逐日遞增1塊,直到增长到4塊為止,先后共需10天的反復晾晒、壓實,使其內部油脂的密度恰到好處,這才有最后晶瑩剔透、紅澄光潤、又Q(有彈性)又香的烏魚子。
烏魚子產期適逄年節,因此成為珍貴的年節禮品。從全台范圍看,今朝養殖烏魚比野生烏魚的產量略多。而隨著台灣烏魚養殖及加工程度的提高,今朝台灣養殖烏魚子的風味已與野生烏魚子軒輊難分,價格上也已十分靠近。
據领会,林篤毅家今年度的烏魚子產量約有9000台斤(1台斤為600克),而他的銷售均價約每台斤2000元新台幣。刨去六成摆布的養殖本钱清腸茶,,算是一個豐收年。
採訪臨近結束,林篤毅請記者品嘗他的满意之作,我們也有幸現場欣賞最隧道的烏魚子“烹飪”。法子其實很簡單,用金門高粱酒將烏魚子浸泡一會兒,然后在酒精燈上翻烤,待通體焦黃以后便可切片食用。
這時的烏魚子,口感綿密,軟糯滋潤,微帶酒香。雖薄薄一片卻已美味無窮。 |
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